GermanWikipedia - /page/entry.mu

Micron Document

<!DOCTYPE html>

<title>Kalbsfond</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Kalbsfond</span></h1>

</header>

</div>

<div id="mw-content-text" class="mw-body-content mw-content-ltr" lang="de" dir="ltr"><div class="mw-content-ltr mw-parser-output" lang="de" dir="ltr"><p><b>Kalbsfond</b> (<a href="Franz%C3%B6sische_Sprache" title="Französische Sprache">französisch</a> <i>fond de veau</i>) ist eine <a href="Fond_(Lebensmittel)" title="Fond (Lebensmittel)">Grundbrühe</a>, die beim <a href="Kochen" title="Kochen">Kochen</a> von <a href="Kalbfleisch" title="Kalbfleisch">Kalbfleisch</a>, Kalbsknochen, Wurzelgemüse (hauptsächlich Zwiebeln, Möhren und Sellerie), Gewürzen und <a href="Bouquet_garni" title="Bouquet garni">Bouquet garni</a> entsteht und als Grundlage von <a href="Sauce" title="Sauce">Saucen</a> und <a href="Suppe" title="Suppe">Suppen</a> dient. Die Geschmacksstoffe und die Inhaltsstoffe (z. B. <a href="Gelatine" title="Gelatine">Gelatine</a>) der gegarten Lebensmittel werden dabei unter dem Einfluss von Wärme in salzarmem Wasser ausgekocht, so dass sie in Lösung gehen.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Es gibt helle und dunkle Kalbsfonds.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Weißer_Kalbsfond_(fond_de_veau_blanc)"><span id="Wei.C3.9Fer_Kalbsfond_.28fond_de_veau_blanc.29"></span>Weißer Kalbsfond (<i>fond de veau blanc</i>)</h3></div>

<p>Kleingehackte Kalbsknochen werden <a href="Blanchieren" title="Blanchieren">blanchiert</a>, dann heiß und nochmals kalt abgespült. Danach werden die Kalbsknochen zum Kochen angesetzt, wobei das Wasser nur <a href="Simmern_(Kochen)" title="Simmern (Kochen)">simmern</a> darf. Nach der halben Kochzeit werden Salz und Gewürze (wie Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner) und <a href="Bouquet_garni" title="Bouquet garni">Bouquet garni</a> mitgekocht, je nach Verwendungszweck auch Wurzelgemüse. Der Fond wird während des Kochens entfettet und abgeschäumt, zum Schluss abgeseiht. Wird das Blanchieren der Knochen weggelassen, erhält man einen geschmackreicheren Fond, jedoch wird das Produkt eine trübe Konsistenz haben.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Brauner_Kalbsfond_(fond_de_veau_brun)"><span id="Brauner_Kalbsfond_.28fond_de_veau_brun.29"></span>Brauner Kalbsfond (<i>fond de veau brun</i>)</h3></div>

<p>Kalbsknochen und Kalbsfüße werden gehackt und mit <a href="Mirepoix" title="Mirepoix">Mirepoix</a> und Tomatenmark angeröstet (je kleiner gehackt, desto mehr Fläche kann angeröstet werden, was die braune Fondfarbe ergibt). Das Ganze wird mehrmals mit Wasser <a href="Deglasieren" class="mw-redirect" title="Deglasieren">deglasiert</a> (zum Schluss mit Weißwein) und sirupartig eingekocht. Dann wird mit Wasser aufgefüllt und wie beim weißen Kalbsfond vorgegangen.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. München: 2001. S. 75.</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">Willan, Anne: Die große Schule des Kochens. Zutaten-Techniken-Rezepte. Christian Verlag München: 1990. S. 44</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">Philip Pauli: <cite style="font-style:italic">Classical Cooking The Modern Way: Methods and Techniques</cite>. John Wiley & Sons, 1999, ISBN 978-0-471-29187-9, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>254, 255</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Kalbsfond&rft.au=Philip+Pauli&rft.btitle=Classical+Cooking+The+Modern+Way%3A+Methods+and+Techniques&rft.date=1999&rft.genre=book&rft.isbn=9780471291879&rft.pages=254%2C+255&rft.pub=John+Wiley+%26+Sons" style="display:none"> </span></span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

Dieser Artikel wurde von <a class="external text" title="Zuletzt bearbeitet am 2022-01-03" href="https://de.wikipedia.org/wiki/?title=Kalbsfond&oldid=218766813">Wikipedia</a> herausgegeben. Der Text ist unter <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.de">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a> verfügbar, sofern nicht anders angegeben. Für die Mediendateien können zusätzliche Bedingungen gelten.

</div>

</div></div>

</div>

</main>

</div>

</body></html>